Le foto sono a cura dei Fratelli Annese e di Federica Mancini

GASTRONOMIA

Sedersi alla nostra tavola vuol dire godere di quello straordinario esempio di fusione culturale che è lo stile di vita mediterraneo. I nostri piatti restano ancora il prodotto del necessario rispetto della biodiversità territoriale, del mantenimento inalterato delle abilità manuali e dei saperi della popolazione.

Esempio di "Dieta Mediterranea", inclusa nella lista del Patrimonio UNESCO nel 2010, la nostra cucina offre un ininterrotto e sano modello nutrizionale, costituito principalmente da olio di oliva, cereali, frutta fresca o secca, verdure, una moderata quantità di carne, latticini e molti condimenti e spezie. Tutto, naturalmente, accompagnato da "úmiere", (dal latino "úmerum": vino puro), anche da infusi preparati in casa.

Cosa mettere in tavola



Ingredienti per 4 persone
300 gr di pane raffermo da sbriciolare,
200 gr di olive denocciolate,
1 uovo fresco,
100 gr di farina,
Pomodoro fresco,
Cipolla,
Basilico,
Sale qb.

Preparazione:
Impastare il pane, le olive, l’uovo e la farina da utilizzare nella preparazione degli gnocchi per non far attaccare il composto sul banco di preparazione, aggiungendo del sale se serve.
Dopo aver impastato il tutto, lasciare per una mezzora in frigo, quindi realizzare gli gnocchetti con l’aiuto di un coltello. Preparare a parte del pomodoro fresco con cipolla e molto basilico. Sbollentare gli gnocchi e saltarli con la salsa di pomodoro e basilico preparata in precedenza.

Il vino:
Piatto interessante e particolare, capace di conquistare palati curiosi, restando fedeli ai principi della dieta mediterranea, ottimo l’abbinamento con un rosato, un vino fresco e fruttato, con decisa aromaticità e persistenza, elegante ed equilibrato.
Un rosato cerasuolo di 12,5% gradi alcolici da apprezzare fresco a 13/14 °C in bei calici ampi a tulipano.

A cura di
Ignazio Spinetti - ristoratore
Martino Convertino - chef
Claudio Sisto - enologo


Ingredienti per 4 persone
500 gr di strascinate integrali o di farina di grosso,
1 kg di cime di rape,
2 spicchi d’aglio,
2 acciughe sotto sale sfilettate,
Mollica di pane tostato,
Olio extra vergine d’oliva,
Sale e pepe qb.

Preparazione:
Pulire le rape e realizzare tante piccole cimette. Prendere una pentola e mettere a bollire circa 6/7 l d’acqua con sale a sufficienza. Quando comincia a bollire immergere le cime di rape e far cuocere per circa 10 minuti. Dopodiché aggiungere le strascinate nella stessa pentola insieme alle cime di rape e ultimare la cottura per 5 minuti ancora.
In una padella fare un fondo con abbondante olio d’oliva, far dorare uno spicchio d’aglio ed aggiungere i filetti di acciughe salate; mentre si prepara questo fondo far scolare bene le strascinate e cime di rape e saltare tutto insieme. Una volta realizzati i piatti cospargere la mollica di pane, che si è tostata precedentemente, come fosse formaggio.

Il vino:
Piatto tradizionale della cucina pugliese, che vede elementi distintivi in ogni provincia, l’abbinamento con un DOC storico è quasi scontato, un bianco che abbia le spiccate fragranze aromatiche del Minutolo, la freschezza e mineralità della Verdeca e l’eleganza e piacevolezza del Bianco d’Alessano, un bianco storico della Valle d’Itria ottenuto da tre vitigni da sempre coltivati in questo territorio. Da degustare fresco a 12/13 °C in calici a tulipano.

A cura di
Ignazio Spinetti - ristoratore
Martino Convertino - chef
Claudio Sisto - enologo

Ingredienti per 4 persone
500 gr di strascinate integrali,
1kg di pomodorini spaccati in due,
1 cipolla bianca tritata finemente,
10 foglie circa di basilico sminuzzate sommariamente,
150 gr di cacio ricotta grattugiato,
Olio extra vergine di oliva,
Sale

Preparazione:
In una pentola mettere a bollire circa 4/5 litri d’acqua con sale a sufficienza; quindi, in una padella su un fondo d’olio extra vergine d’oliva, appoggiare la cipolla tritata fino e farla appassire. A questo punto si potranno aggiungere i pomodorini. A fine cottura (15/20 minuti) si potrà aggiungere la metà del basilico sminuzzato, facendo riposare il tutto per pochi minuti.
Immergere le strascinate in acqua bollente per 4/5 minuti e, subito dopo, una volta tirate fuori dall’acqua le si potrà mettere nella padella con i pomodorini. A questo punto sarà opportuno far saltare il tutto, aggiungendo il basilico rimasto.
L’ultimo tocco sarà quello di spolverare con abbondante cacioricotta i piatti prima di servirli in tavola.

Il VINO
In abbinamento è indicato un bianco con un uvaggio autoctono, nel quale le note aromatiche si articolano con la freschezza acida.
Si consiglia di degustarlo a 10/12 °C in ballon a tulipano.

A cura di
Ignazio Spinetti - ristoratore
Martino Convertino - chef
Claudio Sisto - enologo


Ingredienti per 4 persone
300 gr fricelli (pasta fresca),
300 gr punte di asparagi selvatici,
6 fette di pancetta steccata,
sale e pepe q.b.,
Olio extravergine di oliva,
Canestrato pugliese,
Brodo vegetale.

Preparazione:
Far bollire in una casseruola dell'acqua salata per la pasta. Tagliare le punte degli asparagi e farle bollire in una casseruola. In un tegame mettere un filo di olio extravergine pugliese e saltare le punte degli asparagi, salare e pepare.
Prendere la pancetta e in un tegame antiaderente caldo versare un filo di olio extravergine, quindi far soffriggere la pancetta fino a raggiungere la croccantezza desiderata.
A cottura quasi terminata versare la pasta nel tegame e terminare la cottura saltando il tutto.
Impiattare aggiungendo canestrato pugliese in scaglie e pancetta croccante a filange.

A cura di
Domenico Laera - ristoratore
Domenico Laera - chef


Ingredienti per 4 persone
3300 gr. fricelli (pasta fresca),
100 gr. salsiccia fresca tagliata a pezzettini,
1 cipolla,
1 peperone giallo,
1 mazzetto di rucola,
olio extra vergine di oliva.

Preparazione:
Soffriggere la cipolla, i peperoni tagliati a piccole fette e la salsiccia aperta in olio extra vergine di oliva; far ben rosolare ed aggiungere del vino bianco facendolo evaporare; quindi aggiungere dei pomodori a pezzi ultimando la cottura. A parte far bollire i fricelli in abbondante acqua salata per circa 15 minuti, scolare e versare la pasta nel composto. Dunque servirla con la rucola tagliuzzata.

A cura di
Domenico Laera - ristoratore
Domenico Laera - chef

Ingredienti:
2 melanzane di media grandezza,
4 uova intere,
Formaggio vaccino ben stagionato qb,
100 gr circa di pane grattugiato
1 spicchio d'aglio,
5/6 foglie di menta,
sale, pepe, olio di oliva q.b.

Preparazione:

Eliminata la buccia, occorre tagliare le melanzane a tocchetti. Dopo aver ben riscaldato in padella lo spicchio di aglio su un fondo di olio, si potranno aggiungere i tocchetti di melanzana da far cuocere a fuoco lento con coperchio, ma senza farli soffriggere. Dopo circa 10 minuti di cottura si potrà togliere il tutto dal fuoco, eliminare l'aglio e lasciarle stemperare.
A questo punto si prenderanno quattro uova e, una volta frustate, si aggiungerà il formaggio e il pane grattugiato. Mescolato il tutto, si aggiungeranno le melanzane, sale, pepe e delle foglie di menta. Amalgamato il tutto, lo si potrà disporre su un altro fondo d'olio di oliva in una padella e farlo soffriggere da entrambi i lati.

Il vino
La frittata di melanzane con menta è un secondo che abbina la frittura alla freschezza della menta. Per questo piatto si consiglia un vino bianco di spiccata acidità e mediamente aromatico, da degustare a 10/12℃C in calici per bianco.

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Ignazio Spinetti - ristoratore
Martino Convertino - chef
Claudio Sisto - enologo

Per quattro-sei persone

Ingredienti:
500 gr Farina tipo 0,
Mezzo cubetto di lievito di birra,
1 Kg di porri,
150gr olive nere snocciolate,
1/ 2 pomodori,
3 filetti di acciuga salata e sott'olio,
Sale q.b.

Preparazione:

Lavare 1kg di porri, togliendo poi la parte più dura. Tagliarle a rondelle, lavarle bene scrostando il terriccio.
Impastare la farina e farla lievitare per un'ora circa; nel frattempo cuocere in una padella la cipolla con un filo d'olio extravergine d'oliva fino a quando si appassisce completamente. Aggiungere quindi i pomodori, le olive e, a piacere, le acciughe.
Una volta lievitata la pasta, stenderla e formare due dischi del diametro di circa venti centimetri; porre il primo disco in una teglia con un filo d'olio extravergine d'oliva e stendevi la cipolla cotta con tutti gli altri ingredienti.
Prendere il secondo disco e coprire il ripieno chiudendo i bordi, creando un cordone con la pasta del disco inferiore. Premere con il pollice per tutta la circonferenza.
Irrorare la superficie con un filo d'olio extravergine d'oliva e infornare in un forno già caldo a 200-220℃ C, massimo per una ventina di minuti circa.

IL VINO

Si consiglia un rosso di struttura, pieno, ricco di frutto con un tannino presente, ma ben equilibrato, sorretto da un buon grado alcolico e una discreta acidità, capace di contrastare il deciso gusto della cipolla.
Il vino deve avere un profilo aromatico, reso più complesso ed elegante dall'affinamento per 6 mesi in barriques francesi.
Da servire in calici a tulipano a 16/18 ℃C.
Sarà un interessante percorso in crescendo.

A cura di
Ignazio Spinetti - ristoratore
Martino Convertino - chef
Claudio Sisto - enologo


Ingredienti per 4 persone:
1 kg di pollo,
1 kg patate a pasta gialla locale,
N℃10 pomodorini regina,
200 gr vino bianco,
100 gr di olio extra vergine di oliva,
sale e pepe,
4/5 foglie di alloro,
2 spicchi d'aglio fresco,
50 gr di vaccino grattugiato,

Preparazione:

Presa una teglia da forno, spezzettare il pollo in piccoli pezzi da 70 gr circa cadauno. Quindi si potrà pelare e tagliare a spicchi le patate, spaccare in quattro parti i pomodori regina. Una volta che tutto sarà pronto si potrà mettere la metà dell'olio previsto sul fondo della teglia, sistemare le patate a spicchi e, tra questi, collocare i pezzi di pollo cercando di creare una disposizione omogenea. Successivamente si potrà aggiungere l'aglio intero (in modo che poi si possa eliminare), le foglie di alloro, i pomodori da spargere per tutto il tegame. Si finirà aggiungendo l'olio rimasto e cercando di inumidire un po' tutte le parti.
Infine si potranno aggiungere i 200 gr di vino, il sale e pepe. Coperto tutto con una stagnola si dovrà mettere in forno a 180 gradi per 40/45 minuti.
Eliminata la stagnola, di dovrà cospargere con il formaggio vaccino e rimettere in forno per altri 10/15 minuti in modo da poter e avere una doratura e la gratinatura del tegame.

Il vino

L'uva di Troia, con gusto più deciso e maggior corpo, è indicata con il pollo con le patate al forno.
Meglio un vino che non ha un lungo affinamento in legno e che si esprime al naso con i sentori di viola e con una elegante speziatura tipica di questo vitigno.
Al palato resta netto il tono deciso e fresco con una spiccata identità, significativa nella sua struttura tannica evidente.
Degustarlo in calici a tulipano intorno ai 15/16 ℃C.

A cura di
Ignazio Spinetti - ristoratore
Martino Convertino - chef
Claudio Sisto - enologo

Ingredienti per 4 persone
1,5 Kg di cime di rapa,
400 gr di fagioli bianchi cannellini,
2 spicchi d’aglio,
¼ di sedano,
1 carota,
4 pomodorini,
Olio extra vergine di oliva q.b.,
Sale q.b.,
Peperoncino a piacere,
Pane raffermo tostato.

Preparazione:

Mettere a mollo in acqua i fagioli per un’intera notte. Al mattino cuocere i fagioli in acqua con l’aggiunta di sedano, carota, aglio e pomodorini.
In un’altra pentola, dopo aver pulito e tagliato le cime di rape, farle bollire in acqua abbondante per 6-7 minuti circa. Quando le cime di rapa e i fagioli avranno raggiunto le giuste cotture, versare in una padella 100 gr di olio extra vergine, uno spicchio d’aglio schiacciato e far dorare con peperoncino (se di gradimento).
Quindi, prendere le cime di rapa e, dopo averle scolate per bene, poggiarle nella padella.
Successivamente, prendere i fagioli e versarli sulle cime di rapa lasciando insaporire il tutto per qualche minuto.
Infine, prendere il pane raffermo tostato e tagliato a tocchetti e metterlo nel piatto; versare sopra il preparato e servire.

Il vino

Piatto non facile da abbinare, che si consiglia di degustare con un bianco intenso e deciso, con spiccata aromaticità, sostenuto da un buon grado alcolico e buona acidità, un vino corposo da degustare a 14° in calici da bianco.
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Ignazio Spinetti - ristoratore
Martino Convertino - chef
Claudio Sisto - enologo


Ingredienti per 4 persone
4 filetti di vitello da 200 gr,
200 gr di farina,
Olio d’oliva,
½ lt di vino Primitivo,
Sale qb.

Preparazione:
Prendere il filetto di vitello, infarinare abbondantemente e farlo dorare in una padella con olio di oliva. Raggiunta la doratura desiderata eliminare una parte di olio e liquido venuto fuori durante la cottura ed affogare con primitivo di Puglia (di quello nero bello corposo e grasso al palato) e far cuocere e restringere la salsa per circa 10 minuti.
Se il filetto piace più o meno cotto spostarlo dalla padella e far restringere la salsa ed aggiungere il filetto l’ultimo minuto per fare in modo che il filetto resti al sangue o della cottura desiderata. Salare a piacimento. Si accompagna con patate di Polignano al forno o con altre verdure di stagione.

Il vino:
Per continuità e armonia con il piatto abbiniamo a questo filetto un Primitivo, magari di Gioia, che si distingue per la sua fragranza olfattiva ed estremo frutto, articolato tra ciliegia selvatica e frutti rossi, magari reso più elegante e armonico dall’affinamento in barrique francesi, che lo rendono corposo e piacevole.
Da degustare a 16-17 °C in ampi ballon da degustazione, preferibilmente assaporandolo per qualche minuto.

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Ignazio Spinetti - ristoratore
Martino Convertino - chef
Claudio Sisto - enologo


Ingredienti per 4 persone
1 kg di cicorielle,
1 cipolla,
Olio extra vergine d’oliva,
500 gr di fave secche,
1 patata.

Preparazione:
Lessate in abbondante acqua salata le cicorielle.
Preparazione della purea di fave
Mettere in una pentola le fave, la patata tagliata a fette e coprire d’acqua e mettere a cuocere a fuoco lento per 2 ore circa. A cottura ultimata passare le fave aiutandosi con un robot da cucina fino ad ottenere una crema omogenea.

Preparazione della n’crapiata
Coprire il fondo di una pentola con l’olio, riscaldare e aggiungere la cipolla e farla appassire. Poi aggiungere la purea di fave e le cicorielle lessate e con un cucchiaio di legno mischiare il tutto. Servire accompagnato da pane tostato.

Il vino:
Piatto tipico della tradizione locale, che la stessa tradizione vuole abbinato a un bianco tipico, di media struttura e buona freschezza e fragranza, buona persistenza e piacevole mineralità, derivato da una Verdeca in purezza tipica della Valle d’Itria che non mancava mai sulle tavole dei contadini, soprattutto al venerdì, giorno dedicato a questo piatto. Di media alcolicità e ottimo servito a 12°-13° C in calice a tulipano.

A cura di
Ignazio Spinetti - ristoratore
Martino Convertino - chef
Claudio Sisto - enologo


Ingredienti per 4 persone
12 pezzi di costolettte di capretto della Murgia,
500 gr cicorielle di campo,
Sale e olio extravergine pugliese q.b.,
Vino primitivo,
Brodo vegetale (con cipolla, carota, alloro, sedano e pomodorino).

Preparazione:
la verdura per 15 min.
Prendere le costolette e cuocerle in forno caldo a 180° C per circa 20 min. A cottura ultimata aggiungere del sale. In una casseruola versare i due bicchieri di primitivo con qualche goccia di limone e con fiamma bassa creare una riduzione di vino di buona densità.
Adagiare nel piatto di portata le cicorielle, disponendovi sopra le costolette e versare la riduzione di vino sulle costolette e sul piatto per guarnire.

A cura di
Domenico Laera - ristoratore
Domenico Laera - chef


Ingredienti per 4 persone
Cipolla rossa di Acquaviva,
Fricelli (pasta fresca tipica pugliese),
150 gr fave bianche secche,
100 gr patate a pasta gialla,
Zucchina bianca,
Pomodorino fiaschetto,
Caciocavallo di Podolica,
Menta.

Preparazione:
Purea di Fave
Mettere in un casseruola le patate, ricoperte con acqua; appena inizia l'ebollizione si forma una schiuma, che si dovràtogliere con una schiumarola.
Salare le fave e pelare le patate, tagliarle a fette non troppo sottili e ricoprire le fave, lasciandole cuocere fino al prosciugamento quasi totale dell'acqua. Passare il tutto in un passaverdure e aggiungere dell'olio extravergine d'oliva.
Preparazione del piatto:
Tagliare le zucchine bianche a listarelle e soffriggerle in una padella con la cipolla rossa, salare ed aggiungere dell'acqua fino a far cuocere le zucchine.
Prendere una casseruola con abbondante acqua salata per la cottura della pasta.
A cottura ultimata della stessa, saltarla nella padella con la zucchina e delle foglioline di menta fresca.

Creare un letto di fave sul piatto da portata ed adagiarvi la pasta con la zucchina. Spolverare con le scaglie di caciocavallo di Podolica e le foglie di mentuccia. Aggiungere un pomodorino fiaschetto scottato in olio bollente come decorazione.

A cura di
Domenico Laera - ristoratore
Domenico Laera - chef